Mare Salto

Locro

Receta 1

Ingredientes

Para el locro:

Aceite de maíz c/n
Carnes 2 ½ k
700 g de maíz Blanco (remojados durante toda la noche y enjuagados)
150 g de porotos (remojados durante toda la noche y enjuagados)
7 puerros (sólo la parte blanca cortada en rueditas)
1 ½ k de zapallo (pelado y cortado en cubos de 2 cm. de lado más o menos)
5 L de caldo de verduras
5 cdas de pimentón dulce
2 o 3 cdas de comino molido
Sal fina y pimienta

Para la grasita colorada

150 cc de aceite de maíz
2 cebollas de verdeo cortadas en tiras finas
2 cdas de pimentón dulce
3 cdas de ají triturado picante
70 cc de agua fría

Procedimiento

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes que comenzarán al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante por lo menos unos 15 minutos.
Colar el líquido y saltear el puerro hasta transparentar.
Agregar los porotos y el maíz remojados y enjuagados.
Cocinar a hervor bajo durante 1 h y agregar el zapallo.
Cocinar por lo menos 1 hora más. Los granos de maíz y los porotos tienen que estar bien tiernos.
Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido.
Para acompañar nuestro locro, hacer una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada: saltear cebolla de verdeo en grasa o aceite, condimentar con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.
Servir todo junto, y a disfrutar!

Fuente: Receta.

Receta 2

Leyenda

Hacía mucho tiempo que no llovía y el sol lo quemaba todo. Las plantas se secaban, los animales se morían y el pueblo quechua con muy poco que comer le rogaba a los dioses que les mandaran agua, pero la diosa lluvia, que estaba muy lejos, no escuchaba las súplicas de la gente.

Como último recurso, las personas decidieron reunir lo poco que les quedaba para comer y ofrecérselo a los dioses esperando que estos, contentos con la ofrenda, hicieran llover. Prepararon una gran olla apoyada sobre unas piedras muy grandes en donde cada familia ponía lo que podía. A pesar del hambre y el cansancio, la gente traía un poco de maíz, papas, cebollas, ajíes y carne seca, incluso los niños llegaban con puñados de porotos. Otros acarreaban pedazos de zapallo y los tomates que quedaron de la última cosecha.

Las familias seguían llegando, tristes y desesperadas, a dejar lo poco que les quedaba para llenar la enorme olla y contentar a los esquivos dioses.

Un cóndor, que observaba todo desde un cerro cercano, al ver el sufrimiento de la gente, decidió salir en busca de la diosa lluvia. Voló sin parar con toda la fuerza de sus alas, a pesar del viento que lo maltrataba, hasta que por fin la encontró y le contó lo que pasaba. Esta, inmediatamente le pidió al ave que la guiara hasta el pueblo.

Al llegar, el cóndor agradecido volvió a su cerro y la lluvia, dispuesta a ayudar, comenzó a cubrir el cielo con nubes oscuras pero, al ver el sacrificio que hacía esa gente para llenar el gran recipiente, pensó que se merecían algo más.

Entonces, con un rayo directo a la olla, prendió un fuego y su contenido se empezó a cocinar. Las familias pensaron que era un castigo de los dioses porque no les había gustado el regalo y asustados se refugiaron en una cueva del cerro desde donde observaban lo que pasaba. Al rato empezaron a sentir un aroma riquísimo que venía de la olla y a pesar que se les hacía agua la boca con ese olor exquisito, nadie se movió.

Así estuvieron mucho tiempo sin salir de su refugio y sin dejar de mirar a la humeante olla que hervía haciendo burbujas.

De pronto, desde el cielo oscuro, se escuchó una voz que dijo: “está listo el alimento, coman tranquilos y unidos, todo lo que está en la olla es para ustedes y, cuando terminen el guiso serán premiados”.

Nadie entendía lo que pasaba pero era la voz de una diosa y debían obedecer. Se acercaron con cuencos y vasijas, repartieron la comida y se sentaron todos juntos a comer. Luego de tantas penurias y carencias, algunos lloraron emocionados y luego de probar el manjar, rieron de felicidad y comieron hasta terminar todo lo que había en la olla.

Fue justo después del último bocado que el cielo retumbó con un primer trueno al que le siguieron varios más. Y la diosa les dijo:

Entonces las gotas empezaron a caer sobre la tierra seca, y mojaron las caras felices, y los polvorientos árboles y los animales sedientos; se llenaron los ríos y los arroyos y volvió la vida para todos. Desde ese día, la diosa lluvia fue la más amada y el locro, la comida favorita del pueblo.

Fuente: Leyenda del locro.

Historia

El origen del locro es fruto de la cocina de los pueblos originarios quechua, o quichua, quienes lo llamaron “luqru” o “rucru”. Esta comida es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz ─especialmente blanco─ y papas, originario del área de la cordillera de los Andes, en Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay y el suroccidente colombiano.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la provincia argentina de Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, y en el Noreste argentino se prepara también el locro sobre la base de la mandioca.

En la actualidad hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir todos los ingredientes. Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo siempre constante su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo, que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo; por contraparte, se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote. También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado, como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.

Alimento con muchas calorías y nutrientes, el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Si bien a este guiso de origen ancestral se lo prepara de distintas maneras, lo que permanece invariable son sus ingredientes básicos y la cocción a fuego lento durante varias horas.

Fuente: Locro.

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